Garvm romano y cultura mediterránea: Transferencia del conocimiento a la sociedad, reintroducción en la gastronomía y fortalecimiento del patrimonio histórico andaluz

La arqueología de la alimentación es una disciplina reciente, encaminada al conocimiento de los ingredientes, los procesos culinarios y el papel de cada producto en la dieta de las sociedades antiguas. En este contexto se sitúa el proyecto GARVM-TRANSFER, financiado por la AEI, que aspira a la recuperación en nuestra sociedad de uno de los alimentos más míticos de la Antigüedad, el garum: una salsa líquida resultado de la fermentación del pescado en sus propias vísceras, que fue muy apreciada por fenicios, griegos y romanos, y que llego a alcanzar precios desorbitados, solo comparables a los de los perfumes más refinados. Un manjar con el que se cocinaba cotidianamente y se aderezaban las recetas culinarias, con calidades diversas y un cuidado envejecimiento, que consumieron durante más de un milenio (entre el siglo V a.C. y el VI/VII d.C.) millones de personas, desde las clases privilegiadas (el emperador o miembros la Casa Imperial) a los sectores sociales menos favorecidos (militares, esclavos…).

El rescate y recuperación de este producto antiguo ha sido posible gracias a más de una década de investigaciones en algunas de las ciudades romanas más importantes del Mediterráneo, desde Pompeya en Italia hasta Baelo Claudia, en aguas del estrecho de Gibraltar. En estos yacimientos se han analizado tanto las fábricas pesquero – conserveras, llamadas cetariae, en las cuales se fabricaba, en piletas de salazones; como las ánforas en las cuales se comercializaba, algunas de las cuales han aparecido completas con garum gaditanum, especialmente en los yacimientos subacuáticos (pecios). Y todo ello a través de estudios interdisciplinares, habiendo interactuado en las excavaciones los arqueólogos con filólogos -para el conocimiento de las recetas en la literatura grecorromana-; con biólogos -para la identificación de las especies usadas a través de los huesos de peces y de bivalvos y gasterópodos marinos-; con químicos, caracterizando los residuos orgánicos aparecidos en las excavaciones; con palinólogos, intentando determinar los aromatizantes usados a través del estudio de los restos de polen fósil o de plantas; con ingenieros químicos y tecnólogos de los alimentos, para la reproducción experimental de la salsa garum en laboratorio y el análisis de su elevado potencial sensorial (organoléptico) y su contenido en umami; con chefs y empresarios del sector agro-alimentario, para su producción artesanal y su comercialización; y con un sinfín de especialistas, en la línea más moderna de la investigación en Humanidades.
 

El primer impacto previsto es el formativo: fortalecer socialmente la importancia de la cultura grecorromana, empoderando los valores tradicionales de las regiones costeras, multisecularmente pesqueras y marineras; el segundo término está la variable patrimonial: potenciar la visita a los yacimientos litorales, reflexionando sobre el origen milenario de nuestras pesquerías y almadrabas; y en el trasfondo, reforzar y dinamizar la oferta turística en el marco de la Economía Azul, mediante la variable gastronómica tan apreciada en los últimos años por las nuevas generaciones. El impacto económico previsto a medio plazo es elevado, abarcando a diversos sectores productivos (turismo, industrias culturales, restauración…); y también el impacto geográfico, ya que este modelo será aplicable a otras regiones litorales de España (desde Galicia a Cataluña) y de otros países del área mediterránea y atlántica, zonas en su momento parte del imperio romano donde el pescado en salazón y las salsas de pescado fueron una de las señas de identidad de las sociedades que nos precedieron.