Proyecto I+D+i «Prueba de Concepto» 2021: PDC2021-121356-I00: Ciudad romana de Baelo Claudia

13 Julio 2023

Garvm romano y cultura mediterránea: Transferencia del conocimiento a la sociedad, reintroducción en la gastronomía y fortalecimiento del patrimonio histórico andaluz

Figura 1
Figura 1

La arqueología de la alimentación es una disciplina reciente, encaminada al conocimiento de los ingredientes, los procesos culinarios y el papel de cada producto en la dieta de las sociedades antiguas. En este contexto se sitúa el proyecto GARVM-TRANSFER, financiado por la AEI, que aspira a la recuperación en nuestra sociedad de uno de los alimentos más míticos de la Antigüedad, el garum: una salsa líquida resultado de la fermentación del pescado en sus propias vísceras, que fue muy apreciada por fenicios, griegos y romanos, y que llego a alcanzar precios desorbitados, solo comparables a los de los perfumes más refinados. Un manjar con el que se cocinaba cotidianamente y se aderezaban las recetas culinarias, con calidades diversas y un cuidado envejecimiento, que consumieron durante más de un milenio (entre el siglo V a.C. y el VI/VII d.C.) millones de personas, desde las clases privilegiadas (el emperador o miembros la Casa Imperial) a los sectores sociales menos favorecidos (militares, esclavos…).


El rescate y recuperación de este producto antiguo ha sido posible gracias a más de una década de investigaciones en algunas de las ciudades romanas más importantes del Mediterráneo, desde Pompeya en Italia hasta Baelo Claudia, en aguas del estrecho de Gibraltar. En estos yacimientos se han analizado tanto las fábricas pesquero – conserveras, llamadas cetariae, en las cuales se fabricaba, en piletas de salazones; como las ánforas en las cuales se comercializaba, algunas de las cuales han aparecido completas con garum gaditanum, especialmente en los yacimientos subacuáticos (pecios). Y todo ello a través de estudios interdisciplinares, habiendo interactuado en las excavaciones los arqueólogos con filólogos -para el conocimiento de las recetas en la literatura grecorromana-; con biólogos -para la identificación de las especies usadas a través de los huesos de peces y de bivalvos y gasterópodos marinos-; con químicos, caracterizando los residuos orgánicos aparecidos en las excavaciones; con palinólogos, intentando determinar los aromatizantes usados a través del estudio de los restos de polen fósil o de plantas; con ingenieros químicos y tecnólogos de los alimentos, para la reproducción experimental de la salsa garum en laboratorio y el análisis de su elevado potencial sensorial (organoléptico) y su contenido en umami; con chefs y empresarios del sector agro-alimentario, para su producción artesanal y su comercialización; y con un sinfín de especialistas, en la línea más moderna de la investigación en Humanidades.
 

Figura 2
Figura 2 Ánfora salazonera tardorromana

 

El primer impacto previsto es el formativo: fortalecer socialmente la importancia de la cultura grecorromana, empoderando los valores tradicionales de las regiones costeras, multisecularmente pesqueras y marineras; el segundo término está la variable patrimonial: potenciar la visita a los yacimientos litorales, reflexionando sobre el origen milenario de nuestras pesquerías y almadrabas; y en el trasfondo, reforzar y dinamizar la oferta turística en el marco de la Economía Azul, mediante la variable gastronómica tan apreciada en los últimos años por las nuevas generaciones. El impacto económico previsto a medio plazo es elevado, abarcando a diversos sectores productivos (turismo, industrias culturales, restauración…); y también el impacto geográfico, ya que este modelo será aplicable a otras regiones litorales de España (desde Galicia a Cataluña) y de otros países del área mediterránea y atlántica, zonas en su momento parte del imperio romano donde el pescado en salazón y las salsas de pescado fueron una de las señas de identidad de las sociedades que nos precedieron.

Figura 3
Figura 3. Fermentadores usados durante la reproducción experimental del garum.

 

Investigadores/as Principales del proyecto
Darío Bernal Casasola

Darío Bernal Casasola es Catedrático de Arqueología en la Universidad de Cádiz. Licenciado en Geografía e Historia, especialidad Prehistoria y Arqueología por la Universidad Autónoma de Madrid (1994). Premio Extraordinario de Licenciatura; Doctor en Filosofía y Letras, Sección Geografía e Historia (UAM, 14 noviembre de 1997). Premio Extraordinario de Doctorado. Profesor Asociado de Arqueología. Universidad de Cádiz (1998- 2002); Profesor Titular de Arqueología (2002– 2017); Catedrático de Arqueología (octubre de 2017 –actualidad). Director de más de 35 proyectos y contratos de I+D+I y de Actividades Arqueológicas. Codirector español de varias Misiones Arqueológicas en el extranjero, como Pompeya, Tamuda, Norte de Marruecos y provincia de Siracusa. Actualmente Coordinador General del Campus de Excelencia Internacional del Mar CEIMAR. Miembro Correspondiente de la Real Academia de la Historia en Cádiz.
 

Víctor Manuel Palacios Macías

Víctor Manuel Palacios Macías es Catedrático de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos (UCA). Investigador principal del Grupo de Investigación AGR 203 “Ingeniería y Tecnología de Alimentos” PAIDI_Consejería de Economía, Conocimiento, Empresa y Universidad de la Junta de Andalucía desde mayo del 2005. Tiene reconocido 4 sexenios de investigación CNEAI, uno de ellos perteneciente al campo de la transferencia de conocimientos a empresas. Actualmente tiene solicitado el 5 sexenio. Ha participado en 16 proyectos I+D+i del Plan Nacional de los cuales 6 como investigador principal, destaca el proyecto financiado por la FUNDACIÓN BIODIVERSIDAD Y EL FONDO EUROPEO DE PESCA.

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Este proyecto e dedica a rescatar y revivir un antiguo manjar de la Antigüedad: el garum, una salsa de pescado fermentado altamente apreciada por fenicios, griegos y romanos. Este proyecto ha sido posible gracias a más de una década de investigaciones arqueológicas en ciudades romanas clave del Mediterráneo, y ha involucrado a diversos expertos, desde arqueólogos y biólogos hasta químicos y chefs.

El objetivo es revitalizar la cultura grecorromana y fomentar el turismo, la economía azul y la gastronomía.

El impacto económico previsto es significativo, y el modelo podría aplicarse en otras regiones costeras de España y países mediterráneos y atlánticos con una herencia similar.

Referencia: PDC2021-121356-I00
Programa: Programa Estatal de I+D+i Orientado a los Retos de la Sociedad «Prueba de Concepto» 2021 – Agencia Estatal de Investigación (AEI).
Título: Garvm romano y cultura mediterránea: Transferencia del conocimiento a la sociedad, reintroducción en la gastronomía y fortalecimiento del patrimonio histórico andaluz.
Investigador: Darío Bernal Casasola y Víctor Manuel Palacios Macías.
Entidad beneficiaria: Universidad de Cádiz.
Área temática: Estudios del pasado: historia y arqueología (PHA).
Duración: 2 años.