Con la edad surgen dificultades al comer y especialmente al tragar. importantes importante tener estas dificultades en cuenta porque el número de personas mayores en la población está aumentando, con lo que, el número de personas con dificultad para tragar, también. En algunos casos, las personas con dificultad al tragar (a esta dificultad se le llama disfagia), necesitan modificar los alimentos que toman, haciéndolos purés. Esto, evita que se puedan atragantar. Para personas con dificultades para tragar, no todos los alimentos son iguales de difíciles o peligrosos y no todos tienen que ser puré. ¿Cómo se puede saber qué alimentos son peligrosos y cuáles no? En este proyecto de investigación financiado por la AEI, se intenta averiguar precisamente eso, qué hace que un alimento sea seguro o peligroso para las personas mayores que sufren disfagia.

Para ello, el grupo de Percepción y Comportamiento del Consumidor y Nutrición adaptada del IATA (CSIC) colabora con el grupo de investigación de fisiología digestiva del Hospital de Mataró. En el IATA, la científica Laura Laguna, se especializa en el procesado oral de los alimentos, es decir, cómo los alimentos van cambiando conforme los masticamos, y cómo estos cambios, se pueden medir. En el Hospital de Mataró, Silvia Carrión, Pere Clavé y Mireia Bolívar, investigan con pacientes que sufren disfagia, las dificultades que tienen al comer. Juntos, intentan establecer relaciones entre los cambios en los alimentos y las personas.

En concreto, en el IATA, se imita la masticación de los alimentos con diferentes equipos que posteriormente miden el tamaño de partícula, la consistencia, dureza, o lubricación. Estos experimentos se contrastan con masticaciones de alimentos realizadas por los pacientes con dificultades al tragar. Esto permitirá saber cómo tienen que ser los alimentos para ser seguros.

Posteriormente, las investigadoras se centrarán en la parte sensorial de los alimentos. Es decir, que no sólo sean seguros, sino que también estén buenos y sean apetecibles. Esto se realizará usando diferentes técnicas. Una de ellas, será preguntar a los pacientes qué les parecen los alimentos. Pero ¡ojo!, en muchas ocasiones, cuándo nos preguntan la opinión, por miedo a ofender al entrevistador, no somos del todo sinceros. Por lo que, para ahondar más en la respuesta de los pacientes y conseguir darles un menú que les guste y les proporcione bienestar emocional, estudiaremos la cara que ponen cuándo se les den los alimentos adaptados para una fácil masticación.

Por último, cuándo se conozca qué hace que un alimento sea seguro y sea apetecible, se llevará a escala industrial. De esta forma, las cocinas de hospitales y centros de la tercera edad, podrán cocinar alimentos seguros y deliciosos.

Para concluir, comer es una acción que realizamos de forma repetitiva y necesaria para vivir, pero puede ser peligrosa y causar ansiedad si nos podemos atragantar en cada bocado, especialmente si somos mayores. Con este proyecto, esperamos que los ancianos con problemas en la deglución puedan mejorar la calidad de vida, a través de la alimentación, y disfrutar de unos años llenos de comida segura y placentera, y todo ¡para evitar un mal trago!